“口感清甜，好喝！”近日，澳门新葡萄新京威尼斯澳门新葡萄新京威尼斯“食”代峰峻大学生团队的最新研究成果——蓝莓果酒，经千余人的品尝后，得到诸多肯定和赞许。据悉，该团队为蓝莓果酒“量身定制”了专用酵母，有效锁住了蓝莓本身营养成分，保留了清甜口感，为蓝莓产业提供增收渠道。
卖相不好 非商品果蓝莓无人问津
8月15日，在位于西昌市经久乡的300亩温室大棚里，蓝莓刚经历一轮收获，预计10月将开启下一轮丰收。“高峰期每天采收蓝莓4吨，非商品果占了5%—10%。”这里是西昌欣禾现代农业有限公司（以下简称“欣禾”）的种植基地之一，该公司电商部负责人夏明宇介绍。
蓝莓的非商品果水分及含糖量高于商品果，因个头较小，或表面有疤痕斑点，未达到商品售卖标准而被淘汰。
“去年一共采摘了几万斤非商品果，白白浪费掉了。”夏明宇说，非商品果的去路一般都是以几块钱的低价卖给附近小商贩，形成鲜明对比的是，去年基地产出的商品果的平均售价达到80元每公斤。
夏明宇介绍，公司在西昌、会理、会东建有三个蓝莓基地，其中会理基地今年开始投产，总投产面积将达到2000亩，非商品果产量会更大，对非商品果进行开发利用迫在眉睫。
蓝莓产业产生的非商品果数量巨大，因为管理水平差异，没有好的利用途径，其经济价值大打折扣。“食”代峰峻大学生团队指导老师李建龙介绍，非商品果成熟度较高，不适宜长途运输，原料最好就地处理，酿酒是很好的选择。
华丽嬗变 大学生研发变清甜果酒
为此，两年前，欣禾公司与澳门新葡萄新京威尼斯澳门新葡萄新京威尼斯“食”代峰峻大学生团队以及澳门新葡萄新京威尼斯食品微生物发酵实验室合作，针对蓝莓非商品果进行酿酒深加工研发。
经澳门新葡萄新京威尼斯食品微生物发酵实验室检测，相比其他蓝莓，欣禾公司会理基地栽种蓝莓品种的果糖、氨基酸、维生素、花青素及有机酸等物质含量更高，其中水分含量平均为82%，可滴定酸0.315%，还原糖含量10.17%，花色苷含量≥150mg/100gFW，适于酿酒。
今年7月，该团队分三批次进行蓝莓果酒的制备与调整，经过多次调整优化发酵工艺，同时严格把控各发酵环节，得到了风味最佳、口感细腻独特的蓝莓果酒。从无人问津的次果到清甜诱人的果酒，蓝莓非商品果完成华丽嬗变。
“蓝莓经过发酵成为果酒以后，花青素在鲜果的 基 础 上 有 效 保 留 了95%。”李建龙说，同时其口感比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力,还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌等多种营养元素更易被人体吸收。李建龙介绍，蓝莓酒中花青素的含量是苹果的50倍、葡萄的30倍，蓝莓果胶具有较强的抗氧化能力。
好酒多磨 培育蓝莓果酒专用酵母
“目前国内果酒企业酵母大多选用进口葡萄酒酵母，没有果酒专业酵母，无法有效保留果酒本身特色。”李建龙说，为攻克这一难题，实验室自主培育蓝莓果酒专用酵母，并进一步培育优化，使其可以有效保留蓝莓本身营养成分，并在发酵过程中增加醇、醛、酯、酚类等香味物质。
有了专用酵母，酿酒工艺得以继续深入提升。该团队负责人付金慧介绍，在初期实验过程中酿造出的果酒酒精度较高，果酒酸涩中还夹杂着苦味。经过长达两个多月的探索，一次次优化，不断找寻酒精度与糖酸之间的平衡点，探索物理去除苦味物质及降酸的方法，最终在团队的不懈努力下，找到了糖酸与酒精度最佳的比例，有效减低了苦味及酸味。
问题随之而来，随着存放时间的延长，酒精味刺激性较强、果酒口感反而被削弱。付金慧说，针对这一问题，实验室采用独特中和工艺，降低了酒精刺激感，使酒液柔和利口。
通过不断优化发酵工艺，严格把控细节，优化发酵条件，该团队最终使果酒色泽可以长期有效保留，同时口感柔和顺滑，更符合消费者口味。
“只知道粮食能酿酒，没想到这蓝莓也能酿酒，把每一颗蓝莓都利用起来，这样就不用浪费那么多果子了。”夏明宇在品尝到蓝莓酒后激动地说。
据悉，该团队与欣禾公司蓝莓基地达成合作，进行酿酒技术成果落地，建立蓝莓果酒产业链，促进蓝莓深加工产业发展。该基地蓝莓深加工产业链延伸后，预计可增收300余万元，同时，带动当地村民就业，每天基地务工人员可达200余人。
